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怎样制作憋辣菜
1、腌芥菜疙瘩（憋辣菜丝）—刺激好吃的小咸菜的做法芥菜疙瘩一个，洗净，削去赃皮老皮切成几瓣，放水里泡一两天。
2、我泡了半天。（我娘说不用泡）天热就别泡了，容易坏。然后晾干水分。晾干水切细丝。也可以直接刨出来。
3、我这是两个，切了满一盆将食用油烧熟，放凉用。也可以往里放几粒花椒提味。
4、不放肯定也行盐，糖，醋，蒜泥（捣细腻些），辣椒粉（超市那种细的面面），味精等配料调料，油，芥菜疙瘩丝拌匀密封，捂三天。吃的时侯类似芥末的辣味，又酸甜香。很开胃。
辣菜疙瘩的做法
食材：芥菜疙瘩20斤，盐2斤，花椒，八角，干辣椒，姜各适量
1、芥菜疙瘩洗净削皮切开放在盆里用水浸泡一天。
2、起锅烧水放盐大火烧开后把八角，花椒，姜，干辣椒放进去煮一会关火放置凉透。
4、把泡好的芥菜疙瘩晾干水分放入缸里加入晾凉的盐水密封起来腌制半个月即可食用。
闷芥菜疙瘩辣菜的做法
芥菜头辣菜一到冬季，北京的菜摊上堆得满是芥菜头(又称芥菜疙瘩)。芥菜头除了腌着吃外，还可以做一种风味独特的辣菜。此菜不仅成本低、制法简单，且有清内热、开胃口的作用。
原料配方：芥菜头1公斤萝卜200～300克
1.选料：先挑新鲜无虫的芥菜头，去掉根、须及茎蒂，洗净，切成2～3毫米厚的菱形块。再要新鲜无糠心的大萝卜去掉根、须及蒂、茎洗净，擦成细丝。
2.煮熟：把芥菜块放入铝锅内，加水至浸没芥菜块为准，不盖锅盖，用旺火煮至菜块稍烂时停火。
3.焖制：取一个干净的密封较严的坛子，把一半萝卜丝放在坛底上，再把煮好的芥菜块趁热捞入坛内，将另一半萝卜丝撒在上面，迅速封严坛口，坛内的温度要让它缓缓降下来。冬季室温过低，可适当包上小棉被，待其冷却后才能食用。吃时，可淋上香油及醋，其味酸、辣、鲜、香、其色红白相间、十分诱人食欲。
注意事项：此菜的独特风味，就是辣味钻鼻。如不懂诀窍，制出的辣菜，辣味就不浓。煮芥菜时，千万不能盖锅盖，否则，不仅芥菜的辣味全无，且带有苦味。芥菜装坛时，定要趁热装入，立即封口，使坛内的温度慢慢降下来。这是做辣菜的诀窍。另外，开坛取菜时不能沾油，不然易发霉。开坛次数不能过多，免得辣味跑掉。
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憋辣菜作者:宗绍兵发表时间2006-09-0100:29:58人气：525编辑按：
深秋，菜园里收了芥疙瘩，一个个在园子里，安安静静地晒着太阳。这是要腌咸菜用的。萝卜和疙瘩是冬天腌菜的主力。晚秋的青萝卜生吃起来脆凉甘甜，仿佛将暮秋凉润豪放的气度养在萝卜的肉里，咬一口，翠绿的液汁满满地溅了一嘴，于是秋天的滋味从萝卜里象潮水一样晃漾着荡到你的嘴里。不生吃萝卜是不识秋滋味的。芥疙瘩却不可以生吃。如果你硬要啃一口尝尝，会觉得舌头涩涩地，而且皮艮艮的宛若牛筋。它的主要用途只是腌咸菜，有意思的是，用芥疙瘩腌制的咸菜却比萝卜腌出来的好吃。
芥疙瘩腌咸菜，要在盐水里泡上个一年半载。腌透的菜，浑身灰褐的颜色，有一种暮色苍黄的庄重，又会让人想起脚下的土地，心中涌出一股说不清的暖意。过去，这可是全家一年到头的主菜。腌好的咸菜，从缸里捞出来，滑滑溜溜地，用清水洗去身上的黏液，一缕浅浅地菜香如烟一般地钻进你的鼻子。吃咸疙瘩菜，切块应该大一些，这样才不会丢失它醇厚绵远的香味，才会体味它平和淡雅的菜性。咸菜咯吱咯吱地嚼在嘴里，日子即使过得简单，生活的滋味却象口里的菜根香一般，缠绵不绝，怎么嚼也嚼不尽。
芥疙瘩还有一种做法。《素食说略》记载：“芥疙瘩：即芥菜的根。切薄片，以滚水微煮放净坛中，加煮烂黄豆，生萝卜丝，酌加盐，封严二三日，取开食之，甚辛烈。”但这是北京辣菜。我们本地独有的，叫憋辣菜。秋天取新鲜的芥疙瘩，洗净晾干。用极细的礤子把疙瘩礤成丝，再倒入陈醋（醋要多，如一斤疙瘩须放入三四两），加上适量的白糖，放在瓷坛里，扎紧口，憋上七八天，即成。我想起小时侯每年冬天父亲都要做几坛这样的憋辣菜。吃饭的时候，端上一小碟来，菜色靛蓝，望望倒象深秋的夜色。憋辣菜的滋味，是酸甜而辣，但这种辣是芥末油的一般的风格。有一年，家里来了一位东北的远房亲戚，饭桌上有这么一小碟菜。亲戚从没见过这样的菜，他夹了大大的一筷子填到口里，结果辣得眼泪横流，哇哇直叫——全家人高兴得笑起来。吃憋辣菜，只宜一小口一小口吃，细细品味菜味在口里横冲直撞的感觉。我们本地有个词，描摹这种入口即直扑眼鼻的感受，叫“拱”，这约略相当于“钻，熏”的意思。如果辣味钻到你的鼻子或者眼睛，就叫“拱眼里去了”。外人若不明就里吃一大口，那种浓烈的“拱”人的滋味会让你一生一世也忘不了。
我有时想起芥疙瘩的两种做法，觉得非常有趣。芥疙瘩腌成咸菜，它的性情是那样温厚平和。也许经年累月在盐水里的浸泡已经磨去了它张扬的个性。但它毕竟原本就有泼辣的脾性，它是疙瘩，可它的血液里，却仍流淌着芥菜放纵不羁的冲动，只不过在平常的日子，它笃笃地蕴藉于心。现在用陈醋一泡，再放到封扎得密不透风的瓷坛里去憋，它的跋扈本性就飞扬踔厉起来了。
作者附记：这几年我也做了几回憋辣菜，但味淡如水，那种浓烈的“拱”人的滋味已经找不到了。原因据说是现在的芥疙瘩长得太快，肉太松。也有说是品种变了，过去的芥疙瘩个头小而肉紧，产量不高，但味足。
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调料：醋30克,盐10克,白砂糖15克
1.芥头洗净，用擦铳（锉丝器）迅速将芥头锉擦成丝；
3.然后放入三大块萝卜厚片压起来，即封上坛口；
5.取出部分辣菜（余下的继续封口保存），
6.加盐、味精、少许糖调味食用，或加香油拌食。
因有过用醋揉搓过程，需准备醋200克。
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调料：花椒5克,盐10克,醋15克,白砂糖10克,味精5克,菜籽油20克
1.将菜头切“筷子条”，加盐10克腌10分钟，控干水分；
3.炒锅置旺火上，下熟菜油烧至七成热，放辣椒、花椒，炸至呈深红色，倒入菜头；
4.炒至断生加盐、白糖、味精、醋炒匀起锅上碟即成。
如何炒辣菜丝
1、青萝卜1个花生仁(炒)适量白醋适量食盐少许香油少许白糖少许
2、辣疙瘩去皮切细丝，加少许盐、花生米拌一下（3斤多一点辣疙瘩我加了大约8克盐）装在坛子里（我用的玻璃瓶和乐扣的盒子）
3、白醋加凉开水兑成汁，比例是：袋装的1：1；瓶装的1:3（水），根据醋的酸度灵活掌握
4、萝卜切片盖子辣疙瘩丝上面，倒是醋汁，密封5天就可以吃了。吃的时候加点香油和白糖，感觉不咸加点盐
5、装辣丝的容器不能用金属的，辣丝容易变黑
6、里面的花生米吃的时候一定要慎重，它不是一般的辣
请教怎么做憋辣菜
1、芥菜疙瘩洗净，去除表面的赃物和杂毛。
2、准备好白醋，白糖，盐。口味根据自己口味来，盐少量即可。
3、将切好的芥菜丝儿和调味料放到一起揉好，装坛。
4、瓶口弄个保鲜膜，加密。捂严实了才能出来辣味。
5、过一两天就可以吃了。酸甜可口，又夹带辣味的劫财疙瘩丝儿做好了。很下饭
辣菜怎么做
材料：芥菜八斤，青红椒适量，花生一大碗，大葱两根，食盐适量，米醋少许，芝麻少许，花椒少许，油少许。
3、花生小火炒熟，去皮用擀面杖擀碎备用
4、炒锅热油加入芥菜丝，青红椒，花生酱，大葱碎，一点点食盐
8、取捂了一天的芥菜丝，加少许芝麻，米醋，一点点食盐，泼上热油搅拌均匀即可。
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